ふぐの卵巣(子)糠漬粕漬製造本舗のあら与。北前船が運んだ伝統の味をご賞味ください。

ふぐの卵巣(子)糠漬け・粕漬けの製造販売本舗のあら与。 ふぐの卵巣(子)糠漬け・粕漬けの製造販売本舗のあら与。
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自然の素材と伝統の製法へのこだわり">

あら与の糠漬け・粕漬けは自然の素材と伝統の製法にこだわり続けています。
猛毒を持つふぐの卵巣を無毒化し、類希なる美味へ。その製法は古来からこの地に受け継がれてきた、他に類を見ない 独自の製法です。猛毒のふぐの卵巣を発酵の技術で無毒化するメカニズムは未だ多くのナゾが多いだけに、日本国内 では石川県でしかふぐの卵巣を調理・販売することが許可されていません。 その製造過程をご紹介いたします。

あら与の製造工程

素材は能登沖でとれる『ごまふぐ』です。6月にとれるふぐは子を持っていて、その子が、『ふぐの子ぬか漬・粕漬』の材料になります。つまり、ふぐの猛毒がぎっしり詰まった卵巣を、なぜか食べられるようにしてしまう不思 議な食品です。これを製品化する免許を取得できるのは、全国でもここ石川県だけです。
伝統の味を残すためにあら与や他の同業者が募って社団法人石川県ふぐ加工協会を結成し、国に働きかけて取付けたものなのです。
ぬか漬けに欠かせないもうひとつの素材がいわしです。いわしを塩漬けにしてエキスを出し、1ヶ月寝かせてこしたものを薄めて、ぬか漬けの味付けのためのさし汁につかうのです。このいわしに!血圧の上昇を抑えるはたらきがあることが、玉川大学八並先生の研究で証明されています。 エキスを出したいわしの身のほうは、赤とうがらしをいれてこれもぬか漬にします。これもなかなかいけますよ。生産量では、このいわしのぬか漬が一番多いです。
作り方その一は、ふぐをさばいて身と子をわけます。白子はみなさん御存じのそのまま食べられる珍味ですが、もうひとつの真子(まこ)とよばれる卵巣の部分、これがそのまま食べたら5.6人の致死量に相当する毒のカタマリです。しかしなぜか?これを塩漬けにしてぬか漬けにすると毒が消えて、とてもおいしいかす漬けになるのです。どうして消えるのか解明されていないため、製法は変えることができません。伝統を変えないのではなく、変えられないのです(笑)。
問題のふぐの子はぬかに漬けるまえに一年間、30%の塩水(この水も、白山という山から来る伏流水、自然のミネラル分が多く含まれています)塩漬けします。これで漬け汁に毒がしみだして。子は締まってかたくなります。
それをいよいよ、木樽につけてぬか、ふぐの子、糀の順に詰めて、ふちに編んだわらをおいて木蓋をします。この木桶も職人さんがいなくなって、いまあるものを30年から40年も間、大事に大事に使っています。
一方、ふぐの身の方は塩に15時間程漬けてから水洗いし、4〜5日乾燥させてから、糠漬けは1〜2年、粕漬けは半年間の本漬けをして仕上げます。こちらは粕、糠を落としてそのままスライスし、レモンを絞るか、焼いて食べると絶品です。
さて本漬けの方は約2年間、樽のふちに置いたわらひいわに、いわしのエキスで作ったさし汁を花に水をやるように流し込みながら、自然の発酵を待ちます。二度の四季を過ごすうちに、ふぐの子の場合は微生物が残った毒をきれいに消し去って、独特のうまみをつくりだすのです。
作りはじめて3年後の8月ころに、やっとべっ甲色に色好く仕上がったふぐの子ぬか漬がお目見えです。予防医学協会の毒性検査を受けて、安全を確かめたのち、晴れて出荷となります。予約は7月から受け付けています。8月初頭からの販売ですが、数に限りがありますので、なにとぞお早めにご注文ください。
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